원두 정제 방법 3가지

커피 정제란 무엇일까?

원두의 생산지나 로스팅 정도, 가격 등 커피를 선택할 때의 기준은 정말 다양합니다. 따라서 원두를 고를 때 본인만의 기준을 잘 세워서 이를 바탕으로 구매를 하면 맛있는 커피를 즐길 수 있을 것입니다. 이번 글에서는 조금 더 맛있는 커피를 즐기기 위해 알아야 할 원두의 정제 방법에 대해 알아보겠습니다. 커피 열매를 커피 체리라고 부르는 것에서 알 수 있듯이 커피는 원래 체리와 같은 과일입니다. 평소에 우리가 마시는 커피는 커피 체리의 씨앗 부분을 가공하여 만든 것입니다. 커피 체리에서 씨앗만 발라낸 것을 생두의 상태로 만들기까지의 처리 과정을 정제라고 부릅니다. 정제 방법은 생산지와 농장에 따라 다르지만 크게 워시드(수세식), 펄프드 내추럴(반수세식), 내추럴(건조식)의 세 가지로 분류할 수 있습니다.

워시드(washed) / 수세식

워시드 즉, 우리 나라 말로 번역하면 수세식이라 불리우는 이 정제 방법은 이름에서도 알 수 있듯이 물을 사용하여 커피의 씨앗을 제거하는 정제 방법으로서 비교적 물을 많이 활용할 수 있는 생산지와 농장에서 사용됩니다. 갓 수확한 커피 체리를 물이 가득한 수조에 넣고 커피 체리를 무게로 선별한 뒤 펄퍼라는 과육을 제거하는 기계를 사용하여 커피 체리의 과육 부분을 제거합니다. 과육 부분을 제거한 커피 체리를 발효기에 반나절에서 하루 정도 담근 뒤 커피 체리 주위에 붙은 뮤실리지라는 부분을 자연발효에 의해 없애고 물로 씻어냅니다. 그 후 햇볕에 자연 건조하거나 기계에 건조시켜서 껍데기 부분를 탈곡하여 씨앗을 발라냅니다. 탈곡 과정은 쌀을 볍씨와 분리시키는 작업과 비슷하다고 할 수 있습니다. 수세식 방법은 손이 많이 가는 작업이지만 정제 과정에서 상품성이 떨어지는 체리들을 솎아낼 수 있습니다. 수세식으로 정제된 원두로 만든 커피는 깨끗한 신맛이 특징입니다.

펄프드(pulped) / 반수세식

반수세식 정제 방법은 커피 체리를 과육을 제거하는 기계에 넣어 과육을 분리한 후 뮤실리지를 남긴 상태에서 건조시켜 탈곡하는 방식입니다. 정제 과정에서 뮤실리지를 제거하지 않고 남기는 것이 수세식과의 차이점입니다. 중남미 국가에서는 뮤실리지를 꿀이라고 부르는데, 이러한 이유로 반수세식 방식은 허니프로세스라고도 불립니다. 뮤실리지의 제거 정도에 따라 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니와 같이 호칭도 달라집니다. 반수세식으로 정제하여 만든 원두에서 추출한 커피 맛은 일반적인 수세식 방식보다 더 단맛을 느낄 수가 있습니다.

내츄럴(natural) / 건조식

마지막으로 건조식 방법은 수확한 커피 체리를 있는 그대로 건조시키는 방법입니다. 자연적으로 햇볕에 말리거나 기계로 건조시킨 뒤에 탈곡하여 씨앗을 분리합니다. 물을 많이 사용하지 않는 방식이기  때문에 물이 상대적으로 부족한 생산지와 농장에서도 활용 가능한 정제 방법입니다. 건조식으로 정제된 원두로 만든 커피 맛은 수세식에 비해 향과 과일맛이 강하다는 특징을 가지고 있습니다.

나에게 맞는 정제 방법 찾기

대부분의 사람들은 로스팅 정도에 대해서는 관심이 많지만 상대적으로 원두 정제 방법에 대해서는 관심이 적은 경향이 있습니다. 조금 더 커피 세계에 발을 들여 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 정제 방법에 따라 원두를 선택해 보는 것은 어떨까요? 같은 국가나 지역에서 생산되는 원두라고 해도 정제 방식이 수세식이냐, 반수세식이냐, 건조식이냐에 따라 커피 맛은 크게 달라질 것입니다. 자신에게 알맞는 원두 정제 방법을 찾아보시길 바랍니다.