커피와 로스팅

로스팅이란?

커피의 맛을 결정하는 요소 중 하나로 '로스팅'이라는 것이 있습니다. 로스팅 정도에 따라 커피의 맛이나 풍미가 달라지는데, 로스팅에 대한 깊게 알게 되면 자신의 취향에 딱 맞는 원두를 선택할 수 있게 됩니다. 로스팅 하기 전의 생두는 연한 녹색을 띄는데 이것을 볶으면 우리가 흔히 보는 갈색 원두가 됩니다. 로스팅은 생원두의 색깔만 바꾸는 것이 아니라 이를 향긋하고 풍미 있는 원두로 변신 시킵니다. 이 과정은 정확성과 기술뿐만 아니라 진정한 잠재력을 발휘하기 위해 열이 어떻게 원두와 상호 작용하는지에 대한 깊은 이해를 필요로 합니다. 커피 로스팅은 생두를 높은 온도로 가열하여 일련의 화학 반응을 일으키는 것입니다. 이러한 반응은 원두 고유의 맛, 향, 그리고 색을 만들어 냅니다. 일반적으로 건조, 브라우닝, 로스팅의 세 단계로 나뉩니다. 건조 단계에서 원두는 수분을 잃고 초록색에서 노란색으로 변합니다. 브라우닝 단계에서는 마이야르 반응이 시작되어 원두의 풍부한 맛과 향이 더욱 진해집니다. 마이야르 반응은 당과 아미노산이 만났을 때 일어나는 반응을 말합니다. 일반적으로 155℃ 전후에서 가장 활발하게 반응이 나타나는 것으로 알려져 있으며, '멜라노이딘'이라는 갈색 물질, 맛, 그리고 고소함의 근원이 되는 물질이 생긴다고 합니다. 빵을 구웠을 때나 고기를 구웠을 때, '향이 좋다', '고소하고 맛있다'고 느끼는 것은 이 반응을 이용해서 일어나는 것입니다.

로스팅 과정

이후 로스팅 단계에서 첫 번째 균열이 일어나며 원두가 팽창하고 갈라집니다. 로스터는 이 과정을 언제 중단해야할 지 결정해야 합니다. 원두의 맛이 정해지는 단계이기 때문입니다. 로스팅 레벨은 원두가 밝은 것에서부터 어두운 것까지 다양하며, 각각 독특한 맛을 제공합니다. 라이트 로스팅는 높은 산도와 표면에 기름이 없는 원두 본연의 특성을 더 많이 유지합니다. 미디움 로스팅은 더욱 균형 잡힌 맛과 향, 그리고 산미를 제공합니다. 다크 로스팅은 산도가 적고 바디감이 풍부하며, 원두 겉면은 기름으로 반짝입니다. 원두 로스팅을 하는 로스터의 역할은 매우 중요합니다. 온도, 타이밍, 그리고 원두 밀도와 같은 요소들을 고려해야 하며 시각, 후각, 그리고 소리를 사용하는 등 여러 가지 요소들을 복합적으로 고려해야 합니다. 기술의 발전은 로스팅에 더 높은 정확성을 가져다 주었습니다. 프로그래밍이 가능한 로스팅 기계와 소프트웨어는 온도를 모니터링하고 제어하여 맛의 일관성을 보장합니다. 그러나 아무리 좋은 기계여도 로스터의 경험과 직관은 대체할 수 없습니다. 신선함은 로스팅 된 커피에서 핵심입니다. 일단 로스팅되면, 원두는 시간이 지나면서 신선함과 풍미를 잃기 시작합니다. 따라서 많은 커피 애호가들과 전문 카페들은 소량의 원두를 일정 기한 내에 사용하는 것을 선호합니다.

로스팅 후 커피를 보관하는 방법

로스팅 후에는 원두 속에 가스가 남아 있기 때문에 맛이 안정될 때까지는 시간이 조금 걸립니다. 로스팅 된 원두를 바로 사용하여 커피로 마실 수도 있지만 볶은 콩은 4~5일 후에 마시는 것이 일반적입니다. 원두를 분쇄하면 가스가 좀 더 빨리 빠져나가기 때문에 2~3일이면 맛이 안정됩니다. 따라서 만일 로스팅한 원두를 조금 더 빨리 맛 보고 싶다면 로스팅 후 분쇄하여 안정시키면 될 것입니다. 일반적으로 로스팅한 원두를 보관할 때에는 온도, 습도, 햇빛이 적은 장소를 추천합니다. 일반 가정의 경우는 냉동실이나 냉장실의 야채칸이 특히 적합할 것입니다. 진공 상태로 보관할 수 있다면 한층 더 양질의 상태로 보관이 가능합니다. 커피 로스팅은 과학과 예술의 균형에서 나온다고 볼 수 있습니다. 여기에 로스터의 기술이 커피의 궁극적인 풍미를 정의하는 데에 중추적인 역할을 합니다. 최근의 연구들을 통해 로스팅 레벨에 따라 커피가 건강에 미치는 영향도 달라진다는 점이 밝혀졌습니다. 라이트 로스팅은 더 많은 항산화 물질과 건강에 유익한 화합물을 보유하는 경향이 있는 반면, 다크 로스팅은 산도가 낮아 위장에 부담을 주지 않습니다. 앞으로 커피 로스팅 산업은 더 많은 혁신을 이룰 준비가 되어 있습니다. 로스터는 끊임없이 개발되는 로스팅 기계를 사용하며 소비자들에게 다양한 커피 경험을 선사하며 독특하고 개성있는 원두가 탄생할 것입니다.